兔肉的加工技術

　　兔肉具有特殊的食用價值，是理想的保健、美容、滋補肉食品，堪稱肉中之王，深受人們的歡迎。《本草綱目》記載：“兔肉性寒味甘，具有補中益氣，止渴健脾，涼血解熱毒，利大腸之功效。”宋朝蘇東坡稱兔肉為“食品之上味”。兔肉中的豐富營養是其他肉類所不能相比的，兔肉中蛋白質含量高，含有人體不能合成的8種必需氨基酸，是完全蛋白質，可維持健康和促進生長。礦物質含量高，尤其是鈣的含量多，是兒童、孕婦、老年人及病人的天然補鈣食品。維生素含量以煙酸最多，人體如缺乏煙酸，會使皮膚粗糙，發生皮炎，故常吃兔肉會使人體皮膚細膩白嫩，有美容作用。所以，日本和西歐將兔肉稱為“美容肉”。人對兔肉的消化率高，兔肉能量低，而且脂肪含量低，膽固醇含量低，磷脂含量高，血液中磷脂高、膽固醇低時，膽固醇沉積在血管中的可能性就減少。因此，兔肉是高血壓、肥胖癥、動脈硬化患者和老年人最理想的肉食品。在我國，兔肉或兔肉藥膳早就作為病人康復及產婦的滋補佳品。在日本、歐洲各國也有食兔肉的傳統習慣。俗話說：“飛禽莫如鴣，走獸莫如兔”和“要吃兩條腿的鴣、四條腿的兔”。

　　兔肉前期處理

　　兔肉營養豐富，眾人皆知。但是能夠吃到新鮮的兔肉很不容易，要受到時間、地點等條件的制約。所以免肉的冷凍應運而生。兔肉冷凍保存不但可阻止微生物生長、繁殖，而且方法得當，還能促進物理、化學變化而改善肉質，所以凍兔肉具有色澤不變、品質良好的特點。凍兔肉也成為我國出口的主要肉類品種之一。

　　加工凍兔肉或兔肉制品的原料肉，應以肥度適中、屠宰率高為原則。一般幼兔肉因肉質幼嫩，水分含量較高，脂肪含量較低，所以缺乏風味;老齡兔肉雖風味較濃，但結締組織較多，肉質堅硬，故質量較差。所以，一般肉兔飼養至3月齡～4月齡，體重2千克～2.5千克時屠宰較為適宜。

　　原料處理

　　進入冷凍加工廠加工凍兔肉的原料肉必須新鮮，放血干凈，經剝皮、截肢、割頭、取內臟和必要的修整之后，經獸醫衛生檢驗未發現任何危及人體健康的病癥，方可進行冷凍加工。

　　分級標準

　　我國出口的凍兔肉，主要有帶骨兔肉和分割兔肉兩種：(1)帶骨兔肉分級標準特級每只凈重1501克以上;一級每只凈重1001克～1500克;二級每只凈重601克～1000克;三級每只凈重400克～600克。

　　分割兔肉分級標準

　　a.前腿肉 自第十與第十一肋骨間切斷，沿脊椎骨劈成兩半。

　　b.背腰肉 自第十與第十一肋骨間向后至腰薦處切下，劈成兩半。

　　c.后腿肉 自腰薦骨向后，沿薦椎中線劈成兩半。

　　根據不同國家的不同要求，參考出口規格，應切除脊椎骨、胸骨和頸骨。

　　散熱冷卻

　　又稱預冷。據測定，剛剛屠宰完的胴體溫度一般在37℃左右，同時因胴體本身的“后熟”作用，在肝糖分解時還要產生一定的熱量，使胴體溫度處于上升趨勢。如果在室溫條件下放置時間過久，由于微生物(細菌)的生長、繁殖，就會使兔肉腐敗變質。據有關專家介紹，在氣溫20℃左右而又不通風的情況下，一晝夜便可造成兔肉成批變質，溫度越高，腐敗越快。所以，預冷的目的就是為了迅速排除胴體內部的熱量，降低胴體深層的溫度并在胴體表面形成一層干燥膜，阻止微生物的生長和繁殖，延長兔肉保存時間，減緩胴體內部的水分蒸發。

　　兔屠宰之后，要及時放入冷卻間。冷卻間的溫度最好維持在-1℃~0℃之間，最高不宜超過2℃，最低不得低于-2℃，相對濕度最好控制在85%～90%，經2小時～4小時即可進行包裝入箱。

　　包裝要求

　　目前，我國出口的凍兔肉，包裝要求大致如下：

　　第一，帶骨或分割兔肉均應按不同級別用不同規格的塑料袋套裝，外用塑料或瓦楞紙板包裝箱，箱外應印刷中、外文對照字樣(品名、級別、重量及出口公司等)，一般紙箱內徑尺碼為：帶骨兔肉為57厘米×32厘米×17厘米;分割兔肉為50厘米×35厘米×12厘米。

　　第二，帶骨兔肉或分割兔肉，每箱凈重均為20千克。分割兔肉包裝前應先稱取5千克為一堆，整塊的平攤，零碎的夾在中間，然后用塑料包裝袋卷緊，裝箱時上下各卷成“田”字形，4卷裝入一個聚乙烯薄膜袋。每箱兔肉重量相差不得超過200克。

　　第三，帶骨兔肉裝箱時應注意排列整齊、美觀、緊密，兩前肢尖端插入腹腔，以兩側腹肌覆蓋;兩后肢須彎曲使形態美觀，以兔背向外，頭尾交叉排列為好，尾部緊貼箱壁，頭部與箱壁間留有一定空隙，以利于透風、降溫。

　　第四，箱外包裝帶可用塑料或鐵皮，寬約l厘米。因鐵皮包帶久儲容易生銹，所以大部分凍兔加工廠目前多采用塑料包帶，打包帶必須潔凈，不能有文字、圖案、花紋，不宜采用紙帶，以防速凍或搬運時破損、散落。

　　第五，箱外須打包帶三道，成雙十字形，即橫一豎二，切勿因橫面操作不便而不加包帶。五分包帶須用五分包扣，切忌五分包帶用四分包扣，或四分包帶用五分包扣，以防箱邊破損，兔肉外漏。

　　冷凍技術

　　冷凍設施

　　目前，我國凍兔加工多采用機械化或半機械化作業，其工藝水平和衛生標準已達國際水平。

　　冷凍加工間主要包括冷卻室、冷藏室和凍結室等。規模中等的凍兔肉加工廠，由于屠宰間一般都設在廠房的頂樓，所以肉類冷卻室也應設在頂樓，以便與屠宰間相接，順次為冷藏室、凍結室，而凍結室則應設在底樓，以便直接發貨或供其他加工間臨時保藏之用。

　　冷卻、冷藏及凍結室內應裝有吊車單軌，軌道之間的距離一般為600毫米~800毫米，冷凍室的高度為3米～4米。為了減輕胴體上微生物的污染程度，除屠宰過程中必須注意之外，對冷凍室中的空氣、設施、地面、墻壁等乃至工作人員均應保持良好的衛生條件。在冷凍過程中，與胴體直接接觸的掛鉤、鐵盤、布套等只宜使用一次，在重復使用前，須經清洗、消毒、干燥后再用。

　　冷卻條件

　　主要是指溫度、濕度、空氣流速和冷卻時間等。兔肉冷凍，首先是肌肉纖維中水分與肉汁的凍結，然而凍兔肉的質量則與凍結溫度與速度有很大關系。據試驗，在不同的低溫條件下，兔肉的凍結程度是不同的，通常新鮮兔肉中的水分，-0.5℃～-1℃開始凍結，-10℃～-15℃時完全凍結。

　　根據測定，在整個冷卻過程中，冷卻速度、空氣相對濕度、空氣流速等因素都會對兔肉冷凍品質造成影響。冷卻初期因冷卻介質(空氣)和胴體之間的溫差較大，冷卻速度較快，胴體表面水分蒸發量在開始1/4時間內，約占總蒸發量的1/2。因此，空氣的相對濕度也要求分為兩個階段，冷卻初期的1/4時間，相對濕度以維持95%以上為宜;冷卻后期的3/4時間內，相對濕度應維持在90%~95%;冷卻臨近結束時，應控制在90%左右。空氣流速是影響冷卻時間和程度的又一重要因素。一般凍兔肉在冷卻時，空氣流速以每秒2米為宜。

　　冷卻方法

　　目前我國凍兔肉加工廠都采用速凍冷卻法，速凍間溫度應在-25℃以下，相對濕度為90%。速凍時間一般不超過72小時，試測肉溫達-15℃時即可轉入冷藏。

　　如無冷卻設施的小型加工廠，則應配備適量的風扇、排風扇，炎熱季節必須設法使肉溫低于20℃，然后直接送入速凍間速凍，使肌肉纖維中的水分和肉質全部凍結。有不少凍兔肉加工廠為加快降溫，采用開箱速凍法，將原先72小時速凍時間壓縮到36小時，既節電，又可提高凍兔肉質量，是一項有效的措施。具體做法是，打開箱蓋，送入管架速凍，待速凍后再行打包轉入冷藏。

　　冷藏條件

　　冷藏是將已經凍結的兔肉，保持一定的肉溫而不上升，在冷藏間儲存待運。

　　合理的冷藏條件是，冷庫溫度應保持在-19℃~-17℃之間，相對濕度為90%。冷庫內溫度要保持穩定，升降幅度一般不得超過1℃。在大批量進出貨過程中，一晝夜升溫不得超過4℃，空氣流動以自流、對流為好。如溫度忽高忽低，易造成肉質干枯和脂肪發黃而影響質量。

　　在冷藏室內，兔肉堆放的方法要有一定的規矩。長期冷藏的凍兔肉可成堆堆放。只要冷庫容積和地坪負荷允許，堆放的體積和密度越大越好。

　　兔肉最好堆成方形，既方便，又提高了空間的利用率。在地面上用不通風的木板襯墊，襯墊高約30厘米，堆高2.5米~3米，也可根據冷藏庫本身的高度自行調節。

　　肉堆與周圍墻壁、天花板之間，應保持30厘米～40厘米的距離，距冷卻排管40厘米～50厘米，肉堆與肉堆之間保持15厘米的間距，冷庫中間應留出約2米的寬度，以便于用運送小車推送。

　　凍兔肉的冷藏期限，主要取決于冷藏溫度和原料類型等。實踐證明，冷庫溫度越低，保藏期越長。在4℃冷庫中，保藏期僅35天;在-5℃條件下，保藏期為42天;在-12℃條件下，保藏期可達100天左右。出口凍兔肉如能保藏在-17℃～-19℃條件下，則能保藏6個月～12個月。

　　(輸入：李晶)