貝類食品質量安全管理與風險控制研究

　　我國是世界貝類養殖生產大國和出口大國，養殖產量占世界養殖總產量的60%以上，出口量占世界出口總量的40%以上。我國海區分布的貝類有700多種，主要養殖種類有50多種，產量較為集中的有扇貝類(櫛孔扇貝、華貴櫛孔扇貝、蝦夷扇貝、海灣扇貝等)、牡蠣類(近江牡蠣、大連灣牡蠣、太平洋牡蠣等)、鮑魚類(盤大鮑、九孔鮑等)、蛤蜊類(中國蛤蜊、四角蛤蜊、青蛤、雜色蛤等)等，其中扇貝類的年養殖產量最高，占世界扇貝類年養殖產量的80%以上。目前，我國的貝類年養殖產量為1200萬噸左右，約占我國漁業養殖總產量的26%。因貝類養殖生產具有投資少、見效快、產量高、效益大、管理方便等特點，其產業發展十分迅猛。

　　一、貝類質量安全監管

　　隨著我國沿海城市工業化的迅速發展和城市規模的不斷擴大，向海洋排放的廢棄物日益增多，大部分海域都受到不同程度的污染，而貝類多生長在淺海灘涂區，生長位置比較穩定，一旦遇到水質污染，其產品的質量安全和衛生將受到威脅。加上雙殼貝類的濾食性特點，在濾食餌料生物的同時，將水體中的有害物質也吸入體內或富集于體表，消費者食用不潔貝類極易引發疾病。近年來，我國政府十分重視食品質量安全和衛生問題，多次對沿海部分經濟貝類的衛生狀況進行大規模的檢查，并采取多種措施加強貝類的衛生管理，以確保貝類的質量安全和衛生。

　　我國海產貝類污染一般分為三大類：一是工業污染，例如重金屬、石油烴、農藥等，主要源于工業污水的排放;二是微生物污染，如甲肝病毒、大腸桿菌等，主要源于城市生活污水的排放;三是貝類濾食微型藻類引起的生物性毒素污染，如各種類型的貝毒等，主要源于赤潮。

　　我國貝類產品衛生和質量安全監管還存在許多不足，主要有以下幾個方面：一是養殖區域劃分和養殖場的管理不到位。二是生產者的法律意識不強。三是缺乏切實可行的質量追溯制度。四是缺乏連續性的質量監控和具體的可操作的方法。五是監控技術相對滯后。六是實驗室技術裝備有待加強。七是監控數據利用不夠。

　　二、貝類食品風險控制

　　隨著科學技術的發展和對外交流的加深，貝類食品存在的安全隱患逐漸被人們所認識，進而受到了高度重視。就目前人類的認識程度而言，貝類的安全隱患主要表現在以下幾個方面：一是濾食性貝類如牡蠣、文蛤、竹蟶等雙殼貝類主要是濾食藻類，在濾食具有毒性的藻類后，毒素不會排出體外，而是將其富集于體內，人如果食用含有這些毒素的貝類，就會產生一系列的中毒現象，損害健康，甚至造成死亡。二是受到有害化學物質污染的貝類可能會含有有害物質，影響食品安全。三是貝類的生長環境受到污染后，當地所生產的貝類也會含有有毒有害物質，而影響食用者的健康，如有害微生物或病毒進入養殖水體環境后，貝類就會攜帶這些有害病菌進入人體，從而導致人類患傳染病等。

　　鑒于我國食品安全方面所存在的問題，各級政府部門已在思想上高度重視食品質量安全問題。國務院2004年發布了《關于進一步加強食品安全工作的決定》;2006年發布了《全國農產品質量安全檢驗檢測體系建設規劃》和《農產品質量安全法》;2007年發布了《中國的食品質量安全狀況》白皮書，并進行了全國貝類產品質量和食品安全專項整治工作。要貫徹落實好這些法律法規，應采取切實可行的措施，真正實現科學監控。貝類食品質量安全監控的關鍵在養殖生產環節，主要是養殖場地環境、采捕、加工過程及終端產品質量監測。為了保證貝類產品質量，建議采取以下具體措施：一是認真貫徹和落實國家和地方的有關法律法規。二是各級政府部門要加強農產品質量安全監管。三是加強貝類養殖區域水質監測。四是加強貝類養殖區域的赤潮監測。五是加強貝類產品的質量檢測。六是加強基礎研究和改善實驗室裝備。

　　三、貝類凈化研究工作

　　我國的貝類凈化研究工作起始于1997年，東海水產研究所承擔了中華農業科教基金項目———貝類凈化技術研究，所取得的科研成果有：一是完成了紫外線、臭氧和含氯消毒劑對大腸桿菌等的滅菌效果試驗和海水中臭氧濃度的測定方法研究。二是完成了凈化設備的設計制造及青蛤、文蛤、泥蚶、菲律賓蛤仔和牡蠣等貝類的凈化工藝研究，確定了溫度、水流、鹽度等因素對貝類凈化效果的影響，并確定了上述貝類的凈化工藝條件。三是對貝類凈化工廠設計模式進行了探討。四是完成了凈化貝類儲藏和包裝技術研究。五是進行了推廣應用。在山東省青島市和福建省廈門市新建了2個貝類凈化工廠，此外，福建省福州市、浙江省舟山市、江蘇省南通市和廣東省珠海市等地也在積極籌建貝類凈化工廠，有的已建成投入使用。

　　貝類凈化在我國還是一個新興產業，需要各方面的扶持和配合，各方面要加強合作，共同推進貝類凈化事業。為了確保消費者食用安全、滿足出口創匯需要，要加強宣傳和推廣工作、要加快制定相關法規和標準體系、要加強基礎性研究、建立貝類衛生預警預報系統。