肉兔變臘兔美味又生財
袁啟蓮在展示熏制的臘兔
周超文何智敏文/圖
“真劃算，這肉兔經過鹽漬、晾干、熏烤制成臘兔后，因其色澤美觀、肉嫩味鮮、食不塞牙，每只臘兔要多賣20元。這不，我熏烤的2000余只臘兔，至少要多賺4萬元。”日前，筆者來到四川省瀘州市江陽區黃艤鎮觀音寺，該村婦女主任袁啟蓮正一邊檢查熏烤臘兔的成色，一邊欣喜地告訴筆者。
袁啟蓮是黃艤鎮響當當的肉兔養殖大戶，每年出欄肉兔都在2萬只左右，靠著平均每只10元的凈利，一年下來實現收入20余萬元。
然而，近兩年，每每進入冬季，肉兔市場價格不時出現波動。冬季肉兔因氣候寒冷活動量減小，每只肉兔都膘肥體壯，宰殺后成品率可達40%，高出夏季10%~15%左右。市場上經過熏烤制作的臘兔可賣到60元/公斤，且供不應求。
“生態臘兔價高不愁銷，我為何不試著換賣法增收呢?”袁啟蓮告訴筆者，要確保臘兔肉嫩味美、食不塞牙的臘味品質，須選擇符合標準的2公斤以上的活兔，要求膘肥肉滿，越大越嫩越好。而在制作方法上講究也頗多，兔子剝皮去內臟和腳爪后，用竹片撐開成平板狀。然后清水洗凈放入缸內進行鹽漬3天。鹽漬時，將已宰殺的肉兔用食鹽、老姜、花椒、白酒、白糖、醬油以及八角等配料混勻后，涂擦胴體內外，平置于缸子內，剩余的腌漬料撒在最上層，每天上下翻動1次，3天后取出晾干。晾干后經用柏樹枝葉、晾姜葉和鋸末進行12個小時以上的煙熏烘烤后，色、香、味俱全的臘兔才算大功告成。
由于袁啟蓮的肉兔都是生態飼養，品質優良，尤其是加工制作采用鄉村傳統的熏制方式，她的臘兔一經推出，就被瀘州城區兩家土特產店和周邊鄉親訂購，每公斤批發價達60元，這讓袁啟蓮喜不自禁。袁啟蓮算了一筆賬：一只活兔按5斤、每斤8元計，僅能售40元;而將5斤重的鮮活兔經過加工制作成臘兔后，重量最低可達2斤，每斤按批發價30元計，可賣上60元，比銷售活兔每只多賣20元。
隨著年關的到來，袁啟蓮每天都要加班加點制作訂單臘兔。“3個月時間里，我的2000只平均5斤重的鮮活兔通過加工成臘兔，至少可多賣4萬元。”袁啟蓮高興地說。
