重新認識驢乳，需要說明的科學事實之關于驢乳的營養問題
乳中之王”、“萬靈仙丹”，
驢乳以其獨特的營養組成和清香微甜的味道而漸為人知。最近，看了一些關于驢乳的相關報道，有人宣稱是“營養王”，有人夸張為“有人調侃說是“收智商稅”，各種觀點不一而足。本文擬從科學和客觀的角度，回答長期以來大眾關注和不解的幾個問題，期待本文可打消購買者對驢乳的質疑和擔憂，也期望能夠避免消費中過度宣傳、誤導消費的陷阱，理性地購買和銷售驢乳。
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首先必須要澄清，驢乳并不是一種萬能營養素。宣稱可包治百病、功效全面的均為廠家的夸大和虛假宣傳。那么驢乳到底有何營養價值和功效呢?
首先與大多數哺乳動物的乳相似，驢乳也主要是由水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質和維生素組成。然而，驢乳也自有其獨特之處，首先是干物質和脂肪含量較低，這一特性代表在食入相同體積下驢乳時，人體所攝入的乳能量濃度低于其它常見的牛乳、羊乳、駱駝乳等，所以它的特點之一是能值低。但是能值低并不等于營養價值低。控制合理攝入能量乃是當今健康食譜的精髓要義。
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第二，相對于其它哺乳動物的乳，驢乳的脂肪含量較低，但其脂肪酸組成中不飽和脂肪酸比例高，飽和脂肪酸含量低(3.02 g/L)，α -亞麻酸含量高(約7.25 g/100 g脂肪)，它是所有家畜動物乳中α -亞麻酸最豐富的乳之一。故而它的特點之二是不飽和脂肪酸比例高。
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第三，驢乳中蛋白質含量為1.5-1.8%，蛋白含量適中，氨基酸組成較平衡，驢乳的氨基酸結構與人乳很相似，但驢乳中谷氨酸、精氨酸、絲氨酸和纈氨酸的濃度較人乳高，而半胱氨酸含量較少。驢乳中酪蛋白比例較低，酪蛋白是牛乳中主要的致敏成分，且部分人群會消化不良。與牛乳相比，驢乳已被證明是一種適合緩解嬰兒對牛乳過敏的替代乳品。酪蛋白在胃中與胃酸相互作用會形成團塊，降低在胃中的消化降解速率。當然，這也是牛乳中酪蛋白含量高而易制作乳酪的原因。并且驢乳的酪蛋白在體外試驗中降解速度快，消化率幾乎達100%。因此，酪蛋白含量較低也是為何驢乳較易消化的原因之一。驢乳中αS1-, β- and κ-CN與人乳結構最為接近，驢乳中CN組分主要為β-CN(約6.11 g/L;占總CN的62%)，其濃度高于人乳(1.25 ~ 4.72 g/L)，低于牛乳(11.85 ~ 12.87 g/L)。驢乳中αS1-CN的平均濃度為2.54 g/L(占總酪蛋白的26%)，高于人乳(0.33 ~ 0.50 g/L)，低于牛乳(8.52 ~ 9.16 g/L);αS2-CN和κ-CN在驢乳中較少。
驢乳中乳清蛋白比例高，以β-乳球蛋白最多(6.06 g/L)，人乳中不存在這一組分。其次是α-乳蛋白(約2 g/L)，其含量與人乳相近。乳清蛋白具有易消化吸收、含有多種活性成分、氨基酸組成最合理等諸多優勢被推為“蛋白之王”，是公認的人體優質蛋白質補充劑之一。乳清蛋白屬于優質的完全蛋白質，含有人體必需的8種氨基酸，且配比合理，接近人體的需求比例，是人體生長、發育、抗衰老等生命活動不可缺少的精華物質。感興趣的小伙伴們，可以去深度了解一下乳清蛋白的好處。
然而，乳清中存在熱不穩定的乳清蛋白，主要包括乳白蛋白和乳球蛋白，這也是驢乳不耐冷凍和加熱煮沸的原因，冷凍和加熱煮沸均會導致驢乳中析出蛋白沉淀。此外，驢乳中乳鐵蛋白含量為0.08 g/L，具有調節鐵穩態、抗微生物、抗病毒等作用。
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第四，乳糖含量高(平均約60 g/L)，這既是驢乳的優勢，也是驢乳的劣勢。乳糖是人體后腸所需的一種營養素，可為乳酸菌生長提供碳源，產生乳酸，促進后腸道健康和乳酸菌增殖，減少后腸中有害微生物種類，促進乳酸菌產生有益代謝產物。因此對于后腸亞健康和便秘人群，具有較好的應用效果。然而眾所周知，我國較多人群是乳糖不耐受的，且常見于成人，主要是由于腸道乳糖酶活性較低或失去所致。然而，許多乳糖不耐受的人是可以耐受日常飲食中低水平的乳糖的(全天攝入大約5-10克乳糖)，攝入乳糖過多會導致腹瀉，但攝入少量乳糖不會出現不適。并且這種食物性腹瀉與病理性的腹瀉不同，只要將我們攝入的乳糖排泄出來，腹瀉就停止了，不需治療和擔憂，也不會產生由于腹瀉引起的水鹽失衡，這對于需要輕瀉的人群來說也是一種福音。另外有一個飲用方法，可以減輕或防止腹瀉的情況，即：最開始時飲用驢奶的量較少，比如50mL，觀察腹瀉情況，然后逐漸增加，增量以每20-30mL為宜，讓機體對于乳糖有一個逐漸適應并接受的過程。相信通過這個過程，有飲用驢乳渴求但又擔心出現腹瀉情況的你，將不再有后顧之憂。
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第五，驢乳中溶菌酶含量很高(1.07 g/L)，含量與人乳相近，但活性(1670-11,531 U/mL)低于人乳(39,000 U/mL)，這是一種破壞革蘭氏陽性細菌肽聚糖層的酶，有提高機體抗菌能力和免疫力的功效。
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第六，驢乳中維生素含量豐富，驢乳的維生素D平均含量較高(原乳中:維生素D2 = 1.68，維生素D3 = 0.60 μg/100 mL;巴氏滅菌驢乳中:維生素D2 = 1.38，維生素D3 = 0.30 μg/100毫升)，比牛乳和人乳高。且春季和夏季的驢乳中維生素D3濃度較高。驢乳可有效補充人體對維生素D的需求。驢乳中含硫胺素0.661±0.26 μM，核黃素0.168±0.04 μM，煙酸18.75±1.92 μM，吡哆醇5.38±3.3 5μM，葉酸0.83±0.08 μM。驢乳中含有大量的煙酸，具有降脂作用;而維生素B6和葉酸對兒童的生長發育非常重要。總體上，驢乳中脂溶性維生素的平均含量低于反芻動物的乳，但維生素C的含量高于牛乳，與人乳更相似。驢乳中B族維生素的含量，如硫胺素、核黃素、煙酸、吡哆醇、葉酸等，高于人乳。
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第七，驢乳中礦物質組成多樣，Ca含量793.8-807.09 mg/L，P為485.8-638.42 mg/L，Ca/P比1.27，S為141.7 mg/L，Mg為78.0-81.69 mg/L，K為708.5-746.61 mg/L，Na為140.94-143.6 mg/L。驢乳在Na和K含量方面與人乳相似，在Ca、P和Mg濃度方面介于人乳和牛乳之間。驢乳中的微量元素包括Zn、Cu、Mn、Mo、Ti、Sr、Co、Cr、Se等。
說得太多了，簡單總結一下干貨，就是：驢乳是一種低能值、氨基酸組成較均衡、乳糖含量高、不飽和脂肪酸比例高、維生素種類豐富、礦物質含量較齊全的乳。
本文作者為塔里木大學周小玲副研究員，作者從事奶驢養殖和驢奶研究已達10年，對驢奶行業中因為商家虛假宣傳影響驢奶聲譽備感痛心，特撰寫此文為消費者解疑釋惑。
