昆蟲食品的加工

　　昆蟲食品加工除了最初的排毒排雜工藝外，因種類不同，方法也各有不同。以黃粉蟲為例，將其進行食品加工遇到的主要問題是處理表皮，昆蟲體壁及組織結構與其他節肢動物一樣，為外骨骼。而其外骨骼的表皮結構以幾丁質為主。幾丁質結構十分穩定、結實，一般條件下很難以強酸強堿使其軟化分解。因此，直接影響到所加工食品的口感，表皮粗糙、堅硬而無味，更不易消化吸收。處理表皮的方法有3 種：① 將表皮通過過濾的方法除去，用其體液來加工食品，表皮做提取幾丁質的原料。② 以烘、烤、炸等辦法加工食品，直接以高溫破壞表皮，使其變焦酥香，具香味，直接食用。③ 用酶破壞表皮幾丁質大分子間穩定的鍵，使其能水解二濾皮的辦法需結合幾丁質的提取加工，否則表皮濾出I 而無用則是一種浪費。烘烤昆蟲食品比較簡單易行，用小食品常規加工方法來加工昆蟲原料。以酶法軟化幾丁質，在設備和技術上要求較高，但是規模化生產昆蟲食品，采用酶法生產技術是必然的趨勢。

　　二、以昆蟲為原料的食品加工方法簡介

　　以各類昆蟲為原料加工食品，要根據昆蟲的特性采用不同方法。昆蟲由于其外骨骼的特點，使表皮堅硬而穩定。昆蟲表皮富含幾丁質、石灰質和蠟質，一般方法很難分解及消化昆蟲表皮，只有強酸或強堿中加熱時方能水解，所以人的消化系統是不能直接消化昆蟲表皮的。目前已有許多餐飲部門和企業在制作昆蟲食品，如蟬、蝗蟲、蠶蛹、黃粉蟲及蝎子等，他們均以油炸或烘烤為主。油炸或烘烤可破壞昆蟲表皮結構，使幾丁質變性，產品表現為酥松、焦香，具有昆蟲食品特殊風味。如果表皮不炸酥松，口感較差，蟲子皮堅韌的渣屑可食性較差，并難以消化吸收.但油炸、烘烤又破壞了表皮內其他組織的蛋白質和維生素等營養成分，使蛋白質變性，而損失部分營養。因此，加工過程中，在保護營養的同時也要保持昆蟲食品香酥可口，加工工藝應精湛、細致，做到色、香、味俱全，這是不容易的事。