兔肉入饌簡史

2020-12-11 13:39:06|來自:網絡|作者:|查看:1667

　　兔肉入饌，年代久遠，最早可追溯到文字記載之先，是人類食物最初選擇對象之一。在北京周口店20世紀70年代發掘的“新洞”中，就發現了兔骨化石，因而判定當時燒野兔應該是“新洞人”的一種食物。此外，在遼寧鴿子洞遺址發現的大量動物化石中，也有野兔的遺跡。可見若干千萬年前，原始人類就會獵兔，也會燒兔肉吃了。在西安半坡仰韶文化遺址中，也發現了不少野生動物骨骼，其中就有野兔，看來當時半坡人也以野兔為狩獵的對象。以后在齊齊哈爾和附近的昂昂溪遺址，安陽殷墟前15次發掘的動物骨骼，6000余件獸骨中，都有兔骨。甲骨文中以有“兔”字，甲骨卜辭中有關兔的記載，都足以證明，早在商代，就以野兔為一種相當重要的狩獵食物了。

　　到西周時期，人們不僅獵取禽獸，而且已經開始飼養家畜，以擴大食用原料的范圍。《周禮.天官》中載：貴為天子者，享有“九鼎”，鼎中所盛食物，除五谷外，還有六畜、六獸，六獸中包括麋、鹿、熊、麝、野豸、兔。《周禮.天官.臘人》有“臘人掌干肉，凡用獸之脯臘玩胖之事”，就是把小動物兔，整只風干做成干肉，這便是兔肉入肴的最早記載。當時能吃到炙兔肉的貴族級別特別高，《儀禮.公食大夫禮》說：“上大夫的禮食中，才有炙兔。春秋時期的歷史文獻中，記載臘兔的內容較前為多，野兔是重要獵物之一。

　　早在春秋戰國時期，就已有了用兔肉制成的醬。肉醬古稱“醢”，“兔醢”為當時宮廷菜“七醢”之一。《周禮.天官.醢人》記有：“加豆之實......兔醢。”即“兔肉醬”，兔醢也是當時祭祀禮品之一。又據《禮記.內則第十二》載：周代宮廷中還有一道“兔羹”。

　　在周代祭祀宗廟的祭品中，兔是必備的祭品，“神”人皆嗜食兔肉，《禮記.曲禮下》載：“凡祭宗廟之禮，牛曰一元大武......兔曰明視”。據《詩經.小雅.瓠葉》載：“有兔斯首，炮之燔之;有兔斯首，燔之炙之”。說明周代的貴族已經有了很多的烹制兔肉菜肴的方法。燒烤野味是當時最普遍的方法之一，漢代毛亨在注解中說，“將毛曰炮，加火曰燔，炕火曰炙”。說的是帶毛燒(用泥土帶毛，包裹嚴實后，再烤)謂之炮;放在火上燒，謂之燔;舉在火上燒，謂之炙，炙就是烤。

　　周代，獵兔常常使用獵犬，《詩經.巧言》載：“躍躍彘兔，遇犬獲之”。也有時用網捕，《詩經.兔置》載：“肅肅兔置，極之丁丁”。獵到的野兔是當時人們的飲食原料之一。

　　到了漢代，食用兔肉已是很普遍的事了。據《醇雜記.卷三》記載：“梁孝王好營室苑囿之樂，作曜華之宮，筑兔園”。此漢梁孝王的兔園，也稱“梁苑”或“梁園”，其故址在今河南省商丘縣城東。梁孝王筑園養兔，獵兔，并非單純為了玩賞，也為了他本人和王妃的口服。

　　漢代兔肴烹制的方法較多，例如，東漢劉熙《釋名.釋飲食》所記的“兔纖”與現代“兔肉松”類似。上述古籍還記有一道地方風味兔肴“韓兔”，書中的注釋是“本法出韓國所為也”。從長沙馬王堆一號漢墓中出土了48件竹簡中就刻有今“熬兔肉”的做法。另據張孟倫的《漢魏飲食考》中說，漢章帝的宋貴人，抱病時，就很想吃兔肉，為什么呢?胡三省說，“兔......霜前獵取而食之，其味甚美”。所以她很想吃。另據《東觀漢記.光武帝》載：“王郎追劉秀，這一故事中，馮異向劉秀所進食的食物，就是用兔肉(兔肩上的肉)烹制的麥飯”。再次，漢時就有了用兔肉制成的“兔肉脯”，這種兔肉脯，加工考究，擗得纖細，要是配醋而食，更是風味獨具，這和今天的“肉松”相比，簡直不分上下。

　　魏晉南北朝時，烹調理論和技藝都有了新的發展，其中就有關于兔肴的論述。如南梁陶弘景所講，“兔肉為羹，益人”。北魏賈思?則在他的著作《齊民要術》中，介紹了若干道兔肴制法：“羹?法”中的“兔?法”;兔一頭，斷大如棗。水三升，酒一升，木蘭三分，蔥三升，米一合，鹽、豉、若酒，口調其味也。即今“兔頭羹”。以及“肉醬法”、“五味臘兔肉”、“脆臘兔肉”等，均為冬令佳肴。饒有興趣的是，當時人們還把兔，當成寓意美好的“瑞獸”。晉代葛洪《抱撲子》中就宣揚過這種吉祥物，“兔獸千年”。

　　唐代的烹兔技藝，不但炒、燒、燉、烤等烹法俱全，而且還有較高檔次的兔肴，如唐馮贄《云仙雜記》記載的“兔頭羹”。唐“燒尾宴”食單中的御膳名菜“卯羹”等，花樣繁多，不勝枚舉。

　　宋代的兔肉佳肴又有了翻新。宋初，陶谷《清異錄》中列出的58款菜肴中，就有兔肴。南宋詩人林洪的《山家清供》載有“撥霞供”，即今“涮兔肉”之先河。據南宋史學家李心傳《建炎以來系年要錄》載：“建炎四年(1130年)10月的一天，御廚為宋高宗與太后準備的菜肴，就是兔肉和鴿子肉。高宗便問價格多少?內侍答：“一兔可值五六千，鴿子亦三數百”。因價格昂貴，而受到了責難。南宋詩人陸游有詩曰：“蕎麥初熟，刈者滿野，獵歸熾火燎雉兔，相呼置酒喜欲狂”。宋t遼時的御膳宮廷菜，還講究食用兔胎或乳兔，把它和玉蘭筍尖制成羹湯，滋味異常鮮美，名曰“兔胎羹”。北宋孟元老《東京夢華錄》載，京都開封還有售賣“簽盤兔”、“炒兔”、“蔥潑兔”等兔肴，可見當時兔肉佳肴供應豐富，吃法多樣，兔已成為大眾化的佳肴美食。

　　據《遼史》記載：“遼代君臣于農歷九月九日去郊游狩獵時，要舉行“重九宴”，菜肴中就有帶骨兔肉和兔肝制成的醬。

　　元代菜肴有了“盤兔”、“置兔”、“釀燒兔”、“鵪雀兔魚醬”等。元人忽思慧《飲膳正要》就把“盤兔”列為“聚珍異饌”。元人編著的《居家必用事類全集》把“釀燒兔”列為燒肉品，而把“置兔”、“鵪雀魚兔醬”列為肉下飯品，而成為人們的日常食用菜肴。

　　明代烹飪技術較為發達，這時期的食譜上的兔肴數目大增。例如宋詡《宋氏養生部》中所載：“炙兔”、“油炒兔”、“腌兔”等，數量繁多。