【兔論壇】四川肉兔產業技術創新及可持續發展對策研究
--以四川自貢肉兔加工產業為例
華進1,2,肖陽1,胡常武1,楊榮1,劉欣1,周亞賓 1,李洪軍3,孫群4*
(1．四川輕化工大學生物工程學院，宜賓 643000；2.弗林德斯大學醫學與公共衛生學院，阿德萊德市 5042；3.西南大學食品科學學院，重慶 400716；4.四川大學生命科學學院,成都610065)
摘要：四川肉兔產業經過近三十年快速發展，有待于技術創新與規模發展。本文介紹了我國肉兔主要產區四川肉兔產業發展近況，討論了兔肉功能性優勢及優質產品需求潛力，在分析其肉兔養殖、加工、產品保鮮等存在主要問題的基礎上，提出了規模發展與綠色養殖、傳統產品的現代技術升級、高效保鮮與質量安全等技術創新與可持續發展對策建議。
我國肉兔養殖和加工有悠久歷史，現代食品科學認為兔肉富含營養，是具有健康功能肉制品，近代受到世界各國消費群體青睞。自上世紀90年代以來，我國兔肉產量一直以年均8.5%左右的速度增長，2016年中國家兔出欄量5.62億只，占全球的55.4%，占亞洲地區的80.59%。肉兔占家兔年出欄數量高達65%以上，是世界上主要的兔肉生產國。
1、四川肉兔產業歷程及發展優勢
1.1 四川肉兔產業發展良好
四川兔產業處于全國前列，其中肉兔是四川養殖家兔的主體。聯合國糧農組織(FAO)官方數據庫2013年世界各大洲和五大主產國兔肉產量、進出口量和人均消費情況數據如表1所示。中國大陸人均消費0.527kg是世界人均水平的兩倍多，而四川省官方數據顯示四川省人均兔肉消費達到3.955kg，接近歐洲第一大兔肉消費國意大利的4.315 kg。中國畜牧業協會兔業分會統計，2016年四川共銷售近3億只兔子，年銷量增幅約10%，占全國市場近7成，兔產業成為四川農民脫貧致富的重要途徑。自貢肉兔養殖居全省第一,是兔肉供應的集中地，全國有名的養兔之鄉，肉兔精深加工產業位居全省前列。
1.2四川肉兔養殖模式特征
四川省內有12個市位于北緯30°黃金線的亞熱帶，盆地地形，空氣濕潤，氣候溫和，青飼料充足，為肉兔養殖提供了非常優越的自然條件。在當地產業政策推動下，養殖模式已經完成由初期的家庭庭院養殖到“哈哥模式”(龍頭企業+專業合作組織+科技+市場)的轉變，形成了完整的兔肉生產、加工、銷售產業鏈。這樣的養殖模式從根本上解決了產銷之間的銜接問題，農業產業化是以市場為導向，對生產、加工進行管理的一種一體化經營體系。
1.3 四川肉兔加工歷史及消費文化厚重
新中國成立之初，為助農增收，四川省鼓勵農民在家養殖白兔，并在兔產區通過供銷合作社設點收購兔皮和活兔。同時，對外貿易局在廣漢、宜賓江等地建立了容量250～500 t的凍兔加工廠，保障調撥北京口岸公司對外出口凍兔肉。在此有利條件下，兔皮出口量從1952年的130多萬張猛增至1957年的618萬張。在兔皮和凍兔肉產業的雙重刺激下，兔產業在四川迅猛擴張。
宋朝蘇東坡稱兔肉為“食品之上味”見證了兔肉的食用歷史，兔肉在四川流行并具有相當影響力，和四川烹調技術和飲食習慣息息相關。兔肉雖有極高的營養價值，但是“寡淡無油，缺乏風味”等缺點也很明顯。川菜的一大特色就是重油厚味，好用天然香料，對原材料本身的風味要求不高，川菜廚師們用兔肉開發出一系列四川特色的兔肉美食：火鍋“芭夯兔”、風味“冷吃兔”、“老媽兔頭”等，兔肉烹調是許多餐廳的名菜，“鮮鍋兔”、“橙皮兔”等美食，大量進入市民餐桌。方便食品有樂山“哈哥”兔、自貢“冷吃兔”，贏得了當地人士和各地游客的青睞。
1.4 四川兔肉產業具有良好的發展前景
傳統精深加工兔肉是四川的特色，加工企業上百家，產品加工能力達到2萬t以上。近年來，兔肉在全國肉類市場所占的份額比重越來越大，而兔肉在四川省具有良好的消費基礎，做到的產銷兩旺。多元、綠色、健康的現代飲食需要，更促使兔肉的市場份額增加，可將“川兔”發展成與“川酒”、“川茶”、“川菜”一樣風靡全國的四川特色拳頭產品。自貢兔肉類加工產業有良好的發展基礎和前景，可形成繼四川“彭州蔬菜、安岳檸檬、渠縣黃花、瀘縣水稻”四大特色產業外的第五大特色產業。對于自貢特產“冷吃兔”，融入更多現代加工和處理技術，追求品類的多樣化，快速進入冷鏈和方便食品市場，同時借助互聯網產品宣傳，實現自貢兔肉產業又好又快發展。
2、兔肉具有明顯功能優勢與現代營養潛質
中國改革開放以來，人們的飲食方向已經逐漸由溫飽轉向了營養健康，膳食結構發生了很大的變化，肉食品講求綠色環保、方便、營養和安全，而兔肉具有綠色、安全和現代營養價值而在市場上越來越受歡迎。
2.1 兔肉具有科學的“四高、四低”健康元素
兔肉“四高四低”的特點使其極具營養價值和保健功效，作為一種更健康更優質的畜禽肉品逐漸得到了眾多消費者的信任與青睞。兔肉質地細嫩，味道鮮美，性涼味甘，兼有動物性食物和植物性食物的優點，具有“四低” (低脂肪、低尿酸、低膽固醇、低熱量)與 “四高” (高蛋白、高賴氨酸、高磷脂、高消化率)的優點，富含多種維生素和不飽和脂肪酸，還富含 K、Ca、P和Mg等人體所必需的礦質元素，可為人體營養的多重需要進行補充，鈉元素含量也很低。在國際和國內市場上享有盛名，被稱為“保健肉”、“葷中之素””等。其營養成分含量如下表2。
2.2 兔肉具有現代“綠色、安全 ”功能品質
家兔是一胎多產的食草性哺乳動物，溫順安靜，其肉食產品具有極其特殊的營養價值，廣受東西方營養學家的青睞。其他肉類相比兔肉既能保證人體所需的高營養，又不致因攝入過多飽和脂肪酸增加其在血管中的沉積，具有益智、美容、保健的作用，在國內更有“益智肉”、“保健肉”之美譽。兔肉中含有許多人體不能合成的優質不飽和脂肪酸，尤其是卵磷脂的含量較高，易被消化吸收，是胎兒神經發育的一種必需的營養素，還可以改善體內的血脂代謝，在妊娠期適量的補充卵磷脂，還有助于預防妊娠期高血壓、高脂血癥、動脈硬化性疾病的發生。美國營養研究所和兒童行為研究所的研究結果報道, 長期食用兔肉, 可提高兒童和少年的智商。
兔肉中的礦物質含量豐富，尤其是灰分含量高達1.52%，超過其他禽肉類，其中鈣的含量最多，鈣能促進骨骼的發育，預防骨質疏松，是兒童、孕婦、老人以及病人的天然補鈣食品。且兔肉的的熱量低，碳水化合物含量不到0.1%，相當于雞肉碳水化合物含量的四分之一。脂肪和膽固醇含量也僅是牛肉的二分之一，常吃兔肉有益于身體健康。
2.3 兔肉具有悠久的“食療同源”價值
中醫學對兔肉有很高的評價，據《本草綱目》記載：兔肉性寒味甘，具有補中益氣、止渴健脾、涼血解熱、利大腸之功效。宋《證類本草》日:“辛平無毒，主補中益氣”。李時珍云:“兔至冬月齒乞木皮,已得金氣而氣內實, 故味美也”。宋朝蘇東坡賦詩贊美“兔肉處處有之,為食品之上味”。晉朝陶隱居云:“兔肉為羹亦益人”。
兔肉不僅含有豐富的營養物質而且很容易在人體的腸道、胃內消化和吸收，其所含有的蛋白質和賴氨酸是其他肉類中含量最多的，消化率也是最高的，所以極其能滿足病人、發育中的兒童、妊娠期的孕婦對于各種營養的需求。兔肉中脂肪含量少，膽固醇含量也低，但富含豐富的維生素，尤其是煙酸含量極高。煙酸能防止癩皮病，參與人體中的生物氧化，并可以改善心血管功能。
2.4兔肉具有巨大市場消費潛力
兔產業在我國畜牧業中占比較小，僅占肉類總量的1%，肉兔產業與豬、牛、羊等其他肉類產業的發展總量比較，處于小眾且不明顯位置。2015年農業部《關于促進草食畜牧業加快發展的指導意見》，發展草食畜牧業是優化農業結構的著重著力點，以及國內消費需求的增加，致使肉兔產業迅速發展起來，占肉類總產量的比重持續增加。
近年來，世界豬肉、牛肉、禽肉產業麻煩不斷，防止瘋牛病、禽流感、非洲豬瘟(圖1)危害與傳播付出了巨大社會及經濟成本。目前研究認知：兔子沒有人畜共患病，食用更加安全。隨著兔肉加工業蓬勃發展，兔肉制品層出不窮，消費市場日趨成熟，兔肉將是繼豬肉、雞肉之后又一消費熱點，市場空間十分廣闊。
3、四川肉兔產業主要制約因素分析
3.1 肉兔養殖缺乏規模效應，抗風險能力差
四川肉兔中小規模養殖比重較大，集中資金投入不足，品種質量不高，飼養管理較粗放，良種繁育體系不盡完善，集約化、規模化、專業化經營程度不高等問題,易出現典型的“一窩蜂上”和“一窩蜂下”的現象，產業波動較大。組織化程度不高，產業標準缺乏，標準化問題亟待解決。
肉兔產業從改革開放初的傳統庭院養殖模式逐漸發展變化，成為了有一定規模養殖較成熟市場范圍較廣的發展模式，但缺乏科技創新性，在兔肉的引進，良種培育與推廣方面沒有很好與科技融合采用新手段方式解決問題。
兔飼料產品的安全生產、各加工環節產生的環境污染問題、兔肉加工的貯藏保鮮及養殖廢棄物的無害化處理等越來越受到關注，同時，隨著城市周邊禁養、限養政策的推行和規模養殖對環境要求的提高，給家兔產業帶來了前所未有的挑戰。
3.2肉兔產品同質化嚴重、缺乏便利消費的核心競爭力
肉兔產品同質化嚴重，技術含量低，沒有自己的核心技術，如“冷吃兔”生產企業之間互相抄襲、模仿的現象十分嚴重。缺乏核心競爭力。我國兔肉銷售以凍兔肉為主，出口比重大，受國際市場的影響風險大。一旦出口受制，國內兔肉價格便隨之下降，兔業生產便會受到嚴重沖擊。
此外，國內肉兔產品但大多是冷凍、熏烤、風味肉干等初級加工產品和中式制品。如自貢市長期無大型從事兔肉制品精深加工的企業，90%的肉兔主要以鮮活兔形式進入市場，因而兔肉的深加工轉化率十分低。而發達國家肉類轉化的比例一般為30%~40%，有的高達70%。深加工滯后，在一定程度上制約了肉兔生產的發展。兔肉消費重要瓶頸是消費者沒有獲得足夠的便利，不方便買到或買不到：高性價比方便烹調兔肉半成品，或多樣化的便于儲藏、高質量產品。
3.4 產品質量提升緩慢、缺乏現代殺菌保鮮等技術支撐
目前，兔肉制品行業開始將先進科學技術和現代工藝與傳統工藝相結合，為兔肉制品在國內外市場的進一步開發奠定了一定的基礎。但不能忽視的是，我國現有的兔肉加工企業存在很多問題，以致不能滿足兔肉產品標準化、科學化、多樣化的需求。如自貢冷吃兔是是自貢市及富順、榮縣一種傳統美食，迄今已有百余年歷史，民間普及率極高，繼而成為著名特色食品和地理標志保護產品。但冷吃兔的生產加工，其加工后處理保鮮技術滯后，產品的包裝、保鮮、貯藏、運輸及加工設施遠遠跟不上生產的需要，不少地方的冷吃兔產品只能采用傳統的保鮮和作坊式加工處理，包裝粗糙，質量檔次和附加值低，缺乏品牌，難以適應市場競爭等實際情況與突破發展瓶頸。
4、肉兔產業技術創新及可持續發展對策建議
4.1依靠科技進步，管控肉兔產業市場風險
20世紀中后期養兔科技取得了巨大進步，為產業的發展做好了技術儲備。隨著專業化、工業化養兔模式的出現及養兔技術的不斷完善，世界兔產業進入了高速發展階段。從20世紀90年代起，亞洲地區養兔技術進步推動了世界兔出欄量的不斷攀升，1990年世界兔出欄量為5.38億只，2014年世界兔出欄量達到了10.68億只。在兔產業突飛猛進的形勢下，四川兔業應主動管控肉兔產業市場風險，吸取吉林肉兔養殖小區興衰原因教訓，加強消費市場預測評估，及時化解爆發式的增長留下了不穩定的質量、不達標的環境、不合格的產品以及不能經受市場敲打的虛浮風險。
隨著科技的不斷發展，逐漸完善標準措施來嚴格控制兔肉的加工過程，一是對綠色兔肉制品的生產過程實現全程質量監督。二是對產品進行依法標志管理，必須嚴格按照綠色食品生產標準。三是在兔肉精深加工方面加大科技投入，提高兔產品的附加值，實現兔肉產品大眾化消費與品牌精品化消費共贏。
4.2開發高效殺菌保鮮關鍵技術，確保肉兔產品優質安全
用現代技術對傳統冷吃兔、纏絲兔等加工方法進行改造，減少有害微生物、硝胺、生物胺等殘留，研制配套工業化生產線，構建質量安全可追溯體系，顯著提升產品感官和應用品質，減少有害微生物、硝胺、生物胺等殘留。通過引進先進技術和優良設備來改進兔肉生產的不穩定現狀，有利于提高產品質量，有利于提高產品市場競爭力，實現跨越式與可持續發展。
研發新型高效的兔肉制品殺菌保鮮技術產業化應用。食品的微生物指標與食品的貨架期及其加工、運輸、貯藏和銷售等環節密切相關，常用于評價食品的質量和安全性。如輻照可有效殺滅或減少食品中的微生物，且在處理過程中引起食品內部溫度的變化極小，能最大限度地減少對食品的破壞，是目前較好的食品冷殺菌保鮮技術。輻照技術特點是穿透力強，特別適用于不耐熱物料的滅菌以及已包裝封好的整瓶、整袋、整盒制品的滅菌，可極大減小成品再染菌的機會，延長貨架期。
4.3 創立兔肉及制品優質品牌，促進兔加工產業健康發展
四川兔業加工企業規模偏小、帶動能力不強、抗御市場風險能力不強，帶動性不大。通過規模化科技型深加工基地的帶動示范，發展規模化、集約化、產業化經營，提高兔肉深加工產業整體水平，從而促進兔產業健康快速發展、拓展賓館、飯店各種兔肉菜肴的經營。
扶持龍頭企業樹立兔肉及制品品牌，不斷提高科技含量, 不斷創新適于婦幼和老齡人群消費需要的美容、益智、保健特色產品，開發小包裝、旅游等等適應現代消費習慣的系列方便食品，不斷提高產品的檔次和質量，形成優質企業的品牌效應。兔業協會、科研機構、龍頭企業等應積極利用電視、廣播和自媒體等途徑加大兔產業和兔產品的宣傳。政府應為龍頭企業“創品牌”提供相關支持。通過產品質量、信譽培育，優質品牌的宣傳，將對優質兔肉消費融入到當地的主流消費文化中。
4.4 推廣適度規模新型兔場，推進綠色無害養殖
隨著養殖成本增加，可持續發展規模養殖現代方式來提高兔肉的生產效率，具有適度規模的兔場方能取得較好的收益和長足技術進步。適度規模的兔場在引進金屬兔籠、機械刮糞等現代養殖設備，提高生產效率、降低人力成本，抵抗行業銷售波動風險時有明顯市場優勢。
隨著社會進步和行業監管力度的加大，無抗養殖技術將逐步推進并取代藥物飼料。2018年部分養殖企業開始嘗試無抗養殖，部分兔場消化道呼吸道疫病多發，成活率普遍下降到了80%~85%。養殖企業及養殖戶嚴格控制兔肉的養殖生產流程，對養殖生產場地的生態環境進行嚴格的管控，包括營養健康的飼料、科學無公害的藥物、健康營養的兔肉產品、充分有效的糞污治理等，積極推進肉兔的綠色生態養殖，從而實現肉兔源頭上真正做到綠色無害。
4.5 強化兔肉相關理論研究，開展國際科技合作
我國是兔肉生產大國，四川是第一兔肉生產大省。但兔肉產品的品種單一，缺乏技術含量，絕大多數產品都是兔肉干、肉丁，說明我國兔肉相關理論研究的落后阻礙了兔肉加工這一新興行業的飛速發展。兔肉的主體風味物質和主體風味物質指紋圖譜技術研究、應用酶工程技術和現代冷殺菌等關鍵技術優化加工工藝、兔肉腥味形成機理及去腥技術等面的研究大有所為，尚待突破。低溫、冷卻兔肉制品的加工及保鮮技術等有待深入研究開發。
建設四川省兔業創新團隊，開展國際科技合作。在優質兔肉、產品精深加工新技術、產品質量安全控制及可追溯體系建設等領域，加強與法國、德國、意大利等進行項目合作和交流，需學習歐洲的先進綠色養殖技術，并利用中草藥防病優勢，全面提升四川家兔綠色養殖、兔肉精深加工產業整體水平。
4.6 持續挖掘兔肉消費巨大潛力市場
當前我國兔肉消費頻率較低，尚處于偶發性消費(表4)。中國兔肉年產量居世界榜首，但人均消費只有0.35 kg，只能和世界平均水平基本持平。如果以葡萄牙人均消費1.97 Kg為目標，中國的兔肉產量就得翻上5~6倍以上。國內兔肉消費市場潛力巨大，有待挖掘、培育。
